8 * poissons et crustacés
Vous trouverez les photos de certaines de ces recèttes dans l'album leur correspondant
Poissons et crustacés
Filet de barbet aux fèves pour 6 12 filets - Rougets barbet
500 g - Fèves fraîches
2 - Tomates
6 brins - Ciboulette
Huile d’olive
Sel, poivre
Lavez et coupez les tomates en tout petits dés. Lavez, séchez et ciselez finement la ciboulette. Plongez les fèves une minute dans l’eau bouillante. Egouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Etirez ensuite la fine peau les recouvrant. Réservez-les dans l’eau froide. Faites chauffer deux cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Quand elle est bien chaude, posez les filets de rouget côté peau en dessous et saisissez-les 1 minute. Retournez les filets, baissez le feu, salez et poivrez. Ajoutez les fèves égouttées et les tomates, salez et poivrez. Faites cuire 5 minutes.Parsemez les fèves de ciboulettes et retirez du feu.Répartissez les filets de barbet et les fèves dans les assiettes. Servez aussitôt.
KOULIBIAK AU SAUMON ET OSEILLE
pour 6 personnes il faut :2 pâtes feuilletées toutes prêtes ,20gr de farinepour la plaque ,500gr de saumon frais ,150gr d'oseille, 150 gr de champignons de Paris émincés ,,2 oeufs, 150 gr de riz, 150gr de beurre, 1 citron, sel ,poivre, 1 jaune d'oeuf pour dorer la pate Cuire les ingrédients séparément. Le riz, le saumon (juste quelques minutes il doit rester rosé), l'oseille avec un peu de beurre, les oeufs durs. Faire revenir les champignons avec un peu de beurre.Lorsque tous les ingrédients sont cuits, étaler la première pate feuilletée (forme d'un rectangle si possible) sur une plaque un peu farinée. Sur la pâte, disposer une couche de riz, les champignons, une couche d'oseille, les rondelles d'oeufs, le saumon émietté + un tour de moulin de poivre. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.Recouvrir avec l'autre pâte et souder les bords avec les doigts mouillés d'eau froide. Badigeonner le dessus avec le jaune d'oeuf battu. Enfournez environ 20 mn four à 120°c puis 20 mn à 180°c. Coupez le koubiliak au couteau électrique de préférence et servir avec un beurre citronné
Homard grillé au Xérès
pour 4 personnes : 2 petits homards de 600 g environ, sel, poivre,6 cuil. à soupe de beurre ,6 cuil. à soupe de xérès ,poivre de Cayenne ,1/2 cuil. à café de paprika ,50 g de parmesan Plongez les homards vivants dans de l'eau bouillante légèrement salée.Laissez-les bouillir une minute seulement. Egouttez-les, fendez-les en deux dans le sens de la longueur, supprimez la poche à gravier et le boyau, réservez les homards au chaud. Faites chauffer 6 cuillerées de beurre dans une casserole, ajoutez 6 cuillerées à soupe de xérès, assaisonnez de poivre, et de paprika. Placez les demi-homards sur un plat allant au four enduisez-le largement de la préparation au xérès et laissez-les s'en imbiber pendant quelques minutes. Saupoudrez-les d'un peu de parmesan râpé et placez-les sous le grill bien rouge de votre four.
Homard grillé pour 6 personnes il faut : 3 homards , 100 g de beurre mou , 3 c. à soupe de cognac , sel, poivre
Plongez les homards dans l’eau bouillante légèrement salée et laissez cuire 1 min.Egouttez-les et laissez tiédir.Coupez les homards en deux et retirez la poche à gravier et le boyau.Réservez alors les homards au frais. Fouettez le beurre avec le Cognac, sel et poivre. Préchauffez le four position grill.Badigeonnez généreusement les homards de beurre crémé au Cognac et posez-les ensuite sur la grille du four. Enfournez et faites griller 6 à 8 min. Servez dès la sortie du four.
Huitres et crépinèttes
Pour 6 personnes :24 huîtres ,500 g de chair à saucisse,persil haché ,6 crépines de porc
huile Façonnez 6 saucisses plates avec 500 g de chair à saucisse, saupoudrez-les de persil haché et enveloppez-les de crépine de porc (chez le charcutier). Faites-les dorer à la poêle de chaque côté, puis passez-les 8 mn au four à 160°C (th. 5,5). Servez avec des huîtres fines de claire.
Calmars farcis Pour 4 personnes il faut : 8 calmars moyens ,150 g de jambon blanc mouliné, 2 oignons ,2 gousses d'ail ,1 boite de tomates pelées au jus ,100gr d'épinards hachés congelé , 1 oeuf ,2 tranches de pain de mie trempées dans du lait ,4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 25 cl de vin blanc sec ,1 œuf persil haché ,thym ,sel ,poivre
Vider les calmars et ne conserver que le corps et les tentacules. Peler soigneusement toutes les parties , faire tremper la mie de pain dans le lait.Coupez les 1 oignons et la gousse d'ail. Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu très doux et faire revenir les calmars pendant quelques minutes. Les retirer de la cocotte et laisser refroidir.
Dans un saladie , mélanger la mie de pain trempée, le jambon haché, les tentacules en lanières ,les épinards hachés et décongelés ,l'oeuf ,l'oignon et l'ail émincés . Malaxer le tout. Dans l'huile de cuisson des calmars, faire revenir cette farce 5 minutes en remuant sans arrêt. Retirer la farce du feu et y incorporer l'œuf entier, le persil haché et le thym. Saler, poivrer et farcir chaque calmar en répartissant la farce. Fermer chaques calmars avec un cure dent.Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive, faite revenir l'oignon restant émincé la gousse d'ail restante. Ajoutez les tomates que vous écrasez dans vos mains et leur jus ,le thym et mouiller avec le vin blanc ,laissez mijoter 10 mn puis ajoutez les calmars farcis saler et poivrer légèrement. Couvrir et laisser mijoter 10-15 minutes. Servir très chaud.
Moules à la sauce piquante
Pour 4 personnes il faut 48 moules d’Espagne ,3 tomates , 2 oignons , 3 gousses d’ail , 3 c à s de concentré de tomate , 5 c à s d’huile d’olive ,persil , colombo , piment en poudre , sel, poivre
Plongez la tomate quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, pelez la, épépinez la et coupez la en très petits dés.
Epluchez et hachez finement l’oignon et l’ail. Laver et ciselez le persil finement. Grattez, lavez et faites cuire les moules 4 minutes à veuf vif en les remuant de temps à autres afin qu’elles puissent s’ouvrir. Faites revenir les oignons à feu doux avec de l’huile d’olive puis ajoutez l’ail, le concentré de tomate, les tomates, le colombo et le persil. Laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez y une pointe de piment, remuez. Prenez les moules ouvertes puis répartissez la sauce dans la moitié des coquilles. Disposez sur un plat et enfournez 5 minutes.
Astuce : Se mange aussi bien froid que chaud, lors d’un apéritif qu’un repas…
St. Jacques sur fondue de poireaux Pour 4 personnes il faut :8 Coquilles St-Jacques , 4 poireaux , beurre , gros sel ,2 échalotes Laver les poireaux et les émincer en rondelles fines de 4 mm d'épaisseur.Mettre un bon morceau de beurre dans une poêle. Emincer les échalottes au dessus du beurre, ajouter également les poireauxFaire chauffer doucement la pôele. Les retourner avec une spatule plusieurs fois. En quelques minutes c'est pret . Dans un autre poèle , mettez un peu de beurre ,faire cuire les St. Jacques sans les colorer de trop . Server la fondue de poireaux dans les assiettes et décorez avec les St. Jacques
Brochettes de crevettes au Colombo
Pour 4 personnes il faut :400g de crevettes , 2 gousses d’ail 1 c.c de poudre deColombo ,
1 c.c de Massale , ½ boîte de concentré de tomate
Décortiquez les crevettes et mettez les dans un saladier. Ajoutez y un demi pot de concentré de tomate. Mélangez. Pressez les deux gousses d’ail et ajoutez les aux crevettes. Ajoutez y une cuillère à café de colombo et une de Massale. Mélangez et placez au réfrigérateur pendant 2 heures. Prenez de petits piques à brochette et embrochez les crevettes. Vous pouvez soit les faire revenir à la poêle, soit les faire griller au grill.
Ragout de congre Pour 4 personnes :8 tranches de congre,2 oignons ,8 ou 10 pommes de terre ,1 cuillère à soupe bombée de maizéna ,3/4 de litre d'eau ,1 feuille de laurier,1 bouquet de persil ,sel, poivre et beurre
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poisson dans un peu de margarine Emincer les oignons et les faire revenir avec le poisson jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.Poivrer Saupoudrer de maizéna.Ajouter progressivement l'eau en remuant doucement.
Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux; les mettre dans la cocotte (elles doivent être recouvertes de sauce)Ajouter le laurier et le persil, saler.Couvrir et laisser mijoter 45 mn à feu doux. (vérifier la cuisson des pommes de terres)
Moules farcies à la provençale
Pour 2 personnes :1kg de moules d'Espagne
Farce :4 tranches de jambon cuit(épaule),mie de pain trempée dans du lait puis éssorée , 1 oeuf , 2 galets d'épinards crus congelés ,ail émincé , trés peu de sel ,poivre du moulin
Sauce :1 grosses boite de tomates pelées , sel ,poivre ,ail ,herbes de provence
Recette
Dans votre robot mettez tous les ingrédients de la farce et mixez. Ouvrez les moules crues sans séparer les 2 coquilles ,mettez les moules dans une passoire pour qu'elles rejettent leur eau .Pendant ce temps faire la sauce tomates avec les ingrédients et laissez là mijoter .Emplissez de farce chaque moule et refermez les soit avec un élastique alimentaire soit avec du fil de cuisine. Une fois toute les moules farcies et ficelées mettez les à cuire dans la sauce tomate qui mijote . Laissez cuire 40 mn minimum
Friture d'éperlans ou mange tout
Une recette toute simple mais dont on oublie souvent !
Pour 4 ou 5 personnes : prenez 1kg de poissons , mettez les dans un saladier ,farines les . Faites chauuffer votre friteuse ,quand l'huile est chaude mettez les poissins ,3 mn puis sortez les et versez les sur du papier absorbant et remettez les dans l'huile chaude . Moi je préfére leur faire 2 bains d'huile comme pour les frites . Servez les avec des rondélles de citron
Gambas à l'armoricaine
Pour 6 personnes 2,5 kg de gambas crues ,10 échalotes 10 cl de cognac ,1 concentré de tomates ,1 bouteille de muscadet 1 pincée de piment de cayenne , 3 gousses d' ail ,1 botte de persil plat ,4 cuillères à soupe d' huile de tournesol ,3 homards de 500 à 600 g ,300 g de beurre , sel ,poivre
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile. Quand elle est bien chaude, jetez-y les gambas sans les tètes que vous aurez gardez pour la sauce et faites-les revenir en remuant pour qu'elles prennent une teinte rouge sur toutes les faces, puis réservez-les dans un récipient.
Épluchez les échalotes et l'ail, puis hachez-les grossièrement avec le persil. la Pour la sauce : dans une cocotte, ajoutez la moitié du beurre, faites chauffer puis ajoutez le hachis d'échalotes, ail et persil, puis mélangez. Ajoutez le concentré de tomates et mélangez encore. Assaisonnez de sel et poivre et ajoutez la pincée de piment de Cayenne. Ajoutez les têtes uniquement (elles seules servent à faire la sauce) et versez le vin blanc. Mélangez. Après ébullition, laissez mijoter à feu doux dans la cocotte couverte pendant 40 à 50 minutes à feu doux. Vérifiez bien la cuisson de temps en temps pour ne pas que ça colle au fond de la cocotte. En fin de cuisson, vous retirez les têtes et vous les réservez. Passez la sauce au chinois en tournant avec une cuillère en bois pour récupérer le maximum de jus. Vous pouvez mixer les légumes restant dans le chinois et les ajouter à la sauce. Mélangez le reste du beurre avec le contenu « noir ou jaune » que vous avez récupéré dans les têtes, puis versez dans la sauce et mélangez. Mettez la sauce à réchauffer, quand elle est bien chaude, ajoutez les gambas, faites mijoter dans la cocotte couverte environ 20 minutes
Ailes de Raie au beurre et capres
Pour 4 personnes : 800 gr à 1 kg d'ailes de raies ,1 carotte ,1 poireau , 100 à 150 de beurre demi-sel ,1 petit pot de capres ,poivre du moulin
Epluchez la carotte ,coupez là en 2 ou 3 morceaux ,néttoyez le poireau et coupez le en 2 ou 3. Dans une casserole remplie d'eau ajoutez les légumes ,faites bouillir et ajoutez les ailes de raies ,dés que le poisson est cuit sortez le du bouillon .Bien l'égouttez ,pendant ce temps faire fondre le beurre avec les capres , mettez le poisson dans un plat ,versez le mèlange beurre capres sur les ailes de raies ,poivrez et servez aussitot . Le beurre ètant 1/2 sel je n'en rajoute pas
Petite friture , sauce aux herbes
Pour 6 personnes :
1 kg de petite friture : céteaux, éperlans, goujons...
4 cuil. à soupe de farine , 1/2 l d'huile d'arachide
1/2 cuil. à café de sel , 2 citrons
Pour la sauce : 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
1 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
1 cuil. à soupe d'aneth
3 cuil. à soupe de moutarde forte de Dijon
1 cuil. à soupe de moutarde douce ou de condiment Savora
10 cl de vinaigre de cidre , 20 cl d'huile d'arachide
1/2 cuil. à café de sucre Préparez la sauce : mélangez les moutardes, le sucre et le vinaigre dans un bol. Versez peu à peu l'huile en mince filet, en battant au fouet à main ou électrique, jusqu'à obtention d'une sauce émulsionnée, comme une mayonnaise. Ajoutez les fines herbes, poivrez abondamment, mélangez et réservez au frais.
Préparez les poissons : rincez-les et épongez-les. Mettez la farine dans un plat creux et mélangez-y le sel. Roulez les poissons dans la farine et secouez-les légèrement pour en éliminer l'excédent.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, sur au moins 4 cm de hauteur. Lorsqu'elle est chaude, plongez-y les poissons, par petites quantités, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les avec une écumoire et épongez-les quelques minutes sur du papier absorbant.
Servez le poisson tout chaud, accompagné d'une cuillerée de sauce et d'un quartier de citron : vous en ajouterez quelques gouttes sur les poissons avant de les déguster avec la sauce aux herbes.
La préparation du riz à sushi
| Ingrédients pour 700 g de riz préparé :
- 300 g de riz rond japonais
- 30 cl d' eau
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à soupe de sel Lavez le riz à l'eau froide dans une passoire, en remuant bien, jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire. Laissez-le égoutter dans la passoire pendant 30 minutes.Le faire cuire dans un cuit vapeur légèrement recouvert d'eau pendant 20 environ Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre, le sel et le sucre sans porter à ébullition. Laissez refroidir une fois le sucre totalement dissolu. Déposez le riz dans un saladier Versez la préparation vinaigrée sur le riz en plusieurs fois, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les grains. Une fois la préparation vinaigrée incorporée, conservez le riz dans un saladier recouvert d'un torchon humide jusqu'au moment de préparer les sushis Les sushis Préparez pendant ce temps une omette avec 2 oeufs ,la laisser refroidir et la couper en fines lamelles ,couper du saumon trés frais et cru en lamelles ainsi qu'un concombre et hachez menu de la salade verte , il vous faut aussi un tube de wazabi (moutarde verte japonaise) des feuilles de nori ,de la sauce soja et une natte de bambou 
Etalez la natte ,posez dessus la feuille de nori étalez sur la moitié le riz chaud , mettez un peu de wazabi ,ajoutez celon vos gouts lamèlles de saumon cru ,omelette ou salade et concombre . Roulez la natte en sérrant bien et sans oublier de la resortir en la soulevant tout en la roulant.Découper en rondin de 2 à 3 cm . Servez à cotés avec de la sauce soja à laquelle vous aurez mis trés peu d'eau et du wasabi
   C'est un peu long à faire mais c'est un pur délice , et voilà j'ai fini ! c'est beau hein ?
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Sashimi de ton à la tahitienne
pour 6 personnes ,800 g de thon cru trés frais , 1 cuillerée à soupe de moutarde
1 jaune d'oeuf , sauce-huître , 4 gousses d'ail , gingembre frais rapé
2 dl dhuile , sel / poivre , chou chinois finement émincé
carottes et navet rapés
PREPARATION
Nettoyer et découper le poisson en tranches (2 à 3 mm d'épaisseur) ou en petits morceaux (l'équivalent d'une bouchée). Congelé le thon avant cela va vous faciliter pour la découpe en tranches fines Couvrir d'un papier d'aluminium pour que le thon ne se dessèche pas et réserver au réfrigérateur.
La sauce du sashimi se « monte » comme une mayonnaise.
Dans un bol, mélanger la moutarde, le jaune d'oeuf le sel et le poivre, la sauce-huître (1 cuillerée à soupe) le gingembre et l'ail préalablement pelé et écrasé. Verser l'huile progressivement tout en fouettant pour 'monter' la sauce.
Dan un plat mettez cote à cote les légumes rapés sans les mélanger , les recouvrir des lamelles de poissons
Servir le poisson très frais avec du riz et présenter la sauce à coté.
Pour le manger on prend une bouchée de légumes au choix que l'on recouvre de thon puis de sauce
Crabes farci :recette chinoise
2 boîtes de crabe ,1 tasse de champignons noirs émincés ,1 tasse de pousse de bambou ,1 cive,huile pour les coquilles, 1 blanc d'oeuf , 2 c à s de sauce soja ,chapelure ,vermicelles chinois transparent crabes vidés ou coquilles
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